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失敗しない餃子の作り方 3つの基本ポイントは?

失敗しない餃子の作り方を紹介(撮影/市瀬真衣)

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 家庭料理の人気メニュー、餃子。しかし、実はうまく作れないという声も多い。包むときにうまくひだが作れない、皮がふにゃふにゃになる、焦げて皮がフライパンにくっつく…。そこで、1000店舗以上の餃子を食べ歩き、さまざまな餃子情報を「東京餃子通信」にて配信中の塚田亮一さんに、失敗しない定番餃子の作り方を教えてもらった。

「失敗しない餃子作りのポイントは【1】肉をしっかりと練る。【2】包むときに餡を入れすぎない。【3】熱湯を入れて焼き上げ、最後に油をさすの3つ。まずは基本に忠実に作ってみましょう。おいしさの違いを実感できますよ!」(塚田さん)

【材料】(約70個分)
餃子の皮
豚ひき肉…500g
白菜の浅漬…300g(水につけて塩抜きし、その水は捨てる)※生のキャベツ、白菜でも可
にら…100g(約1束)
長ねぎ…50g(約1/2本)

しょうがのおろし汁…大さじ1
中華スープの素…小さじ2
ごま油…大さじ1(ねぎ油でも可)
醤油…大さじ2
紹興酒…大さじ1(日本酒でも可)
砂糖…小さじ1

■餃子餡を作る
【1】野菜は切って水切りしておく
 白菜の浅漬、にら、長ねぎは粗みじん切りにして水分を切る(浅漬のしぼり汁はとっておく)。

【2】肉だけしっかり練る
 ひき肉は常温に戻し、白っぽくなるまで練ることで、味が染み込みやすくジューシーに。

【3】調味料と白菜のしぼり汁を入れる
 【2】にAと白菜の浅漬のしぼり汁(約150ml)を入れて練り、冷蔵庫で約30分寝かせる。

【4】混ぜ合わせる
 【3】に【1】を入れ、野菜を潰さないように指を立て軽く混ぜる。野菜から水分が出るので練らない。 

■餃子を包む

【5】皮のフチを水で濡らす
 皮のフチに水をつける。水分が染み込んで皮がべちゃっとなるので、包むのは焼く直前。

【6】テーブルナイフで餡を盛る
 餡はテーブルナイフで平たく塗り付ける。皮の下にスペースを空けると、包みやすい。

【7】まず、皮の真ん中を圧着する
 上下の皮を重ねた真ん中を親指と人差し指で圧着。ここが皮包みの失敗防止のポイント。

【8】左右からひだを作る
 右側から左手の親指に皮を被せるように2〜3つひだを作る。逆側も同様にする。裏返し、裏側のふちが平らになるよう親指で成形。皿に並べる前に、上からちょんと押し付けて底面を作る。

■餃子を焼く

【9】餃子を並べる
 フライパンを温めてサラダ油(分量外)を小さじ1入れて熱し、餃子を手早く並べる。

【10】熱湯を注ぐ
 焼き色が付いたら餃子が半分浸るくらいまで熱湯を注ぎ、蓋をして強火のまま蒸らす。

【11】箸で形を整えごま油をさす
 完全に蒸発する前にごま油(分量外)を小さじ1回し入れ、強火のまま再度蓋をする。

【12】皿に盛り付ける
 焼き音がなくなったら火を消す。小さめの皿でおさえながら、油を切って完成。

※女性セブン2019年6月6日号

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