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もっちり、なめらか! 「LIFE」相場正一郎さんに教わる じゃがいものニョッキ

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ニョッキは、じゃがいもと小麦粉を練って作るだんご状のパスタで、イタリアの家庭料理としておなじみです。東京・代々木八幡にある人気イタリアン「LIFE」のオーナーシェフの相場正一郎さんに、もっちりなめらかな食感とやさしい甘みが身上のニョッキの作り方を教わりました。

【カンタンもっちり!  ニョッキの作り方】

1 じゃがいもを蒸す
しっとりとした食感に仕上げるため、じゃがいもは必ずメイクイーンを使用(約500g)。蒸気の上がった蒸し器で、強火で柔らかくなるまで30〜40分蒸す。粗熱が取れたら、皮をむく。

2 じゃがいもをつぶし、残りの材料を加える
木べら(あればマッシャー)で形がなくなるまでつぶす。卵黄1個分、パルメザンチーズのすりおろし20g、オリーブオイル大さじ1、塩ふたつまみを加える。

3 小麦粉を加えて、こねる
小麦粉100gを加えて木べらでよく混ぜ合わせる。全体になじんだら、手でしっかりとこねる。

4 成形し、8等分に切る
生地がまとまってきたら、打ち粉用の小麦粉適宜をふった台の上にのせて、さらにこねる。生地が耳たぶくらいの堅さになったら、だ円形にし、8等分に切る。

5 棒状にのばす
1/8量をとり、生地の真ん中から端に向かってころがすようにのばし、直径2cmくらいの棒状にする。残りも同様にする。

6 小さく切る
棒状にした生地を長さ2〜3cmに切る。両手のひらでかるく丸めたら、でき上がり!
 



でき上がったニョッキは、スパゲティをゆでるときと同じように、湯を沸かして塩を加えてゆでて。ゆで時間は、1分30秒〜2分が目安。


ゆで上がったニョッキは、チーズソースと合わせたり、


ミートソースをからめたりと、いろいろな味わい方で楽しむことができます。

生地をこねたりのばしたりする工程は、親子でやっても楽しいはず。ぜひ休日に作ってみてください。

料理/相場正一郎  撮影/高杉 純 スタイリング/浜田恵子 文/編集部・春日
(『オレンジページ』2019年5月2日・17日合併号より)

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